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bwin平赔 - 第一家实践新零售的餐厅,现在怎么样了?
2020-01-09 10:45:46  来源:本站原创

bwin平赔 - 第一家实践新零售的餐厅,现在怎么样了?

bwin平赔,作为中式快餐领域第一家落地新零售的餐厅,汤上工夫旗舰店开业之初可谓赚足了眼球。

不少行业人士对其表示看好,认为这是一个不错的尝试,同时,也有人质疑这是异想天开,并不值得参考。

对于各种层出不穷的新模式,红餐(微信号:hogncan18)记者一直坚信,市场是检验其是否可行的唯一标准。

餐饮新零售是不是哗众取宠的噱头?“餐饮+零售+互联网” 的模式,消费者到底买不买账?汤上工夫旗舰店开业已经半个月,我们去看看便知一二。

现状

01 消费者普遍好评

下午一点半,位于广州赤岗的汤上工夫旗舰店仍然非常热闹。记者随机采访了近20名顾客,借此了解消费者对新店的总体评价。

△下午一点半,汤上工夫旗舰店仍然热闹

万万(化名)是一名大学生,她告诉记者,自己已经不是第一次来汤上工夫了,她非常喜欢汤上工夫旗舰店的设计风格和环境,“简洁清新,有点类似无印良品的风格,店里很开阔,感觉很舒服,一点都不像快餐店”。

“吃的东西十分可以打九分吧,这里的选择还蛮多的,可以自由搭配,像我中午都不想吃饭,这里有沙拉、汤和各种小吃,我就觉得很好,味道都还不错。”坐在吧台的娜娜(化名)刚刚点了一份蔬菜沙拉、一碗汤和一碟小吃。

△简约清新的氛围深受消费者喜爱

零售区内,住在附近小区的张阿姨正在纠结要不要买一点东海黄花鱼。“前几天我儿子说他家猪肉做得好吃,让我来尝尝,我试了一下,肉确实比市场卖的好,准备买点回去煮,这个鱼看着也不错。”

从采访的结果来看,95%的受访顾客对汤上工夫旗舰店持满意态度,80%的受访顾客表示会再次光临。“环境舒服”、“好吃”、“选择多”是顾客最高频的三个评论。

02 业绩增长三四成

随后,记者联系到了汤上工夫总经理罗勇军,了解门店具体的业绩情况。罗勇军透露,不含外卖和堂食打包,新店营业额已经比此前增长了30%~40%。

“开业当天营业目标就超预期完成了,目前一直处于稳定增长状态。”

△在零售区挑选食材的顾客

零售板块上,消费者购买的食材以猪肉、鱼和鸡肉为主,其中猪肉作为这段时间的主推产品卖得最好。截至7月31日,线上+线下的食材销售订单已经突破1000单,一天最高销售额达3000元。

相反,一些没有对应菜品的食材,销售情况不太理想。

“比如产自神农架的木耳和香菇,营养价值和味道都比市场上的普通香菇、木耳好,但因为市场上有很多相似的产品,门店里又没有对应的木耳和香菇产品给消费者体验,消费者就不太感兴趣。”

为此,罗勇军团队也进行了反思。

汤上工夫倡导的“新零售”模式是“线下体验、线上销售”,将餐厅变成一个原生态的食材体验场景,让消费者吃到精选的好食材,进而留下深刻的记忆产生购买和分享。

“还是要遵循最初的逻辑,有体验,才有销售。比如要销售木耳,要么研发一款对应的产品,让消费者能切实品尝到食材的美味,要么下架。”

问题

总的来看,无论是消费者反馈,还是门店业绩,汤上工夫旗舰店目前都拿出了不错的成绩,但新模式的探索之路并不是一帆风顺的,通过罗勇军的分享,记者总结出目前摆在汤上工夫新零售模式面前的两个难题。

01 如何平衡“体验”和“效率”?

传统中式快餐以“快”为追求,牺牲掉了体验感,消费者排队点餐,取餐后吃完就走,翻台非常快。为了配合提高出餐的速度,菜品也主要以蒸制、焖制类等预制产品为主,口味也牺牲掉了不少。

2018年,现炒快餐爆火,快餐行业出现慢下来的迹象,开始追求消费体验,当然也牺牲掉了一些效率性和便利性。如何平衡“效率”和“体验”,是体验型快餐面临的最大难题,汤上工夫也不例外。

为了追求更好的口味和体验,汤上工夫旗舰店做了一系列升级尝试,包括开放厨房、现场制作、食材陈列、零售等,营造了舒适且体验感十足的就餐场景。

消费者到店后,可以扫描桌台上的二维码,通过微信点餐,免去排队的烦恼。点餐时,自由搭配组合点餐,点完餐后门店现场制作,最后由服务员送餐到桌。

记者亲自在门店体验了完整的流程,从点餐到拿到餐,用时8分钟。与传统快餐的1分钟出餐相比,效率差别还是比较大的。

“我们预期是让消费者2分钟之内拿到餐,但事实上消费者平均5~8分钟才能拿到餐,有时候甚至需要将近10分钟,这个速度远远没有达到我们的期望值。”

汤上工夫运营总监李冬生强调,在提升口味和体验的基础上平衡好效率,是汤上工夫新模式的初衷。

然而,在实际运营的过程中,现场制作和送餐到桌都增加了时间成本,加上服务团队、后厨团队的熟练度不够,导致整体速度不如预期。

李冬生表示,“效率”和“体验”之间的平衡点需要在实践中慢慢摸索,接下来,汤上工夫也会将重点放在改善服务速度上,让消费者在最少的时间内获得最佳的用餐体验。

02 “精致简餐”理念仍需市场教育

大盅的汤、大碗的饭、大份的主菜和青菜,组成了传统快餐的标配“四件套”。资深业内专家表示,在营养健康的新风向以及消费升级的大趋势下,消费者会越来越注重品质、健康和营养,吃得多却不精的用餐思维将逐渐被抛弃。

汤上工夫新模式推崇“精致简餐”,增加了小吃、沙拉、甜品等品类,更注重营养搭配,让消费者有更多选择,体验更健康、原生态的食物。此外,汤上工夫独家定制的餐具,也让就餐的仪式感更强。

△汤上工夫推出的精致简餐

比如,主食有五常大米饭、菜心土豆泥、黑豆粥、全猪汤米粉和鲜汤云吞5样可供选择;单品菜则有8种;小吃类更多,有11个不同的单品可自由搭配。

为了确保满足人体每日所需的营养和能量,汤上工夫聘请了专业的营养师,通过精密的检测与计算,搭配出定食定量的套餐,供顾客按需选择。

比如招牌焖全猪简餐,包含一款主菜(招牌焖全猪菜)、主食(五常大米饭/菜心土豆泥)和汤(招牌生滚全猪汤),完全能满足人体所需的能量。

不过,目前对于“精致简餐”概念,不少消费者仍然不清楚、甚至难以理解,出现诸如“份量太少”、“吃不饱”等声音。

从这方面来看,汤上工夫还有很长的一段市场教育的路要走。罗勇军也意识到了这个问题,他表示,汤上工夫会持续输出新的饮食理念,加大市场教育力度。

展望

前途是光明的,道路是曲折的

餐饮市场的竞争越来越激烈,日新月异的消费需求步步紧逼,中式快餐品牌们都试图创新模式,让这个品类焕发新的活力。

汤上工夫提倡的“食材零售+现场烹食”、“线下体验+线上销售”的新零售模式及“精致简餐”理念,目前市场实践效果还不错,长远来看,也符合消费升级的趋势,值得各位餐饮人参考。

与此同时,“餐饮+零售+互联网”的探索也遇到了一些困难,对新生事物来说,这是非常正常的。任何一个新事物的发展都需要经历一定时间的市场积累、试错,让人们逐步认识、了解。在这,我们要为罗勇军及汤上工夫敢于尝试、敢于突破的精神点赞。

罗勇军和汤上工夫对新零售的探索还有很长一段路要走。对此,红餐也将持续关注,敬请留意。

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